簡介：卡拉膠，,又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，因為卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學結構是由 半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結合形態的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用于制造 果凍，冰淇淋， 糕點，軟糖， 罐頭，肉制品， 八寶粥，銀耳 燕窩，羹類食品，涼拌食品等等。

別名：麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠

級別：食品

性質：卡拉膠為白色或淺褐色顆粒或粉末，無臭或微臭，口感粘滑。卡拉膠溶于約80℃水，形成粘性、透明或輕微乳白色的易流動溶液。如先用乙醇、甘油或飽和蔗糖水溶液浸濕，則較易分散于水中。卡拉膠與30倍的水煮沸10min的溶液，冷卻后即成膠體。卡拉膠與水結合粘度增加，與蛋白質反應起乳化作用，使乳化液穩定 。

用途：卡拉膠穩定性強，干粉長期放置不易降解。卡拉膠在食品工業中通常將其用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩定劑等。卡拉膠在洗滌劑、化妝品等日化工業方面的應用。加入卡拉膠的洗滌劑,對防止再被沾污的作用,比甲基纖維素好。在液體洗滌劑中, 卡拉膠能改善其分散和貯存性能。在化妝品中,由于角叉菜膠易被皮膚吸附,因此可與甘油等混用制成劑。在一些乳液及洗發香波中可作為乳化劑,使產品潤滑柔軟,乳液的穩定性也得到改善。

1、卡拉膠在果凍中作用

   卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價格較高；用明膠做成果凍的缺點是凝固和融化點低，制備和貯存都需要低溫冷藏；用果膠的缺點是需要加入高溶度的糖和調節適當的pH值才能凝固。卡拉膠沒有這些缺點，用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性，因此，其成為果凍常用的凝膠劑。

2、卡拉膠在軟糖中應用

   用卡拉膠做透明水果軟糖在我國早有生產，其水果香味濃，甜度適中，爽口不粘牙，而且透明度比瓊脂更好，價格較瓊脂低，加到一般的硬糖和軟糖中能使產品口感滑爽，更，黏性小，穩定性增高。

3、卡拉膠在冰淇淋中應用

   在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻，防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時增大，它能使冰淇淋和雪糕組織細膩，滑爽可口。在冰淇淋生產中，卡拉膠因可與牛奶中的陽離子發生作用，產生獨特的膠凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在溫度波動時的穩定性，放置時也不易融化。

   在冰淇淋生產中，卡拉膠雖然不適合作為主穩定劑，但它在很低濃度下能作為很好的防止乳清分離的輔穩定劑使用。因為卡拉膠雖然會增加體系的黏度，但不能包容足夠的膠以穩定體系。刺槐豆膠、瓜爾豆膠以及羧甲基纖維素單獨使用或組合使用是較好的主穩定劑，然而它們具有相同的缺點，即在冰淇淋混合物中會導致乳清分離。所以加入卡拉膠能抑制這種現象的發生。

包裝與貯存： 陰涼處保存，避免陽光直接照射和潮濕的環境中。