偏酒石酸

　分子式 C6H10O11

　　性狀 微黃色輕質多孔性固體，無味，有吸濕性，難溶于水，水溶液呈酸性。具絡合作用，可與酒石酸鹽的鉀或鈣離子結合成可溶性絡合物，使酒石酸鹽處于溶解狀態。受熱過度易分解成酒石酸。

　　用途 酸度調節劑，可按生產需要適量用于葡萄罐頭。

　　使用方法

　　1. 葡萄汁含有0.21%～0.74%酒石酸氫鉀或微量酒石酸鈣，遇冷則析出結晶，堅硬如石，故稱酒石。添加本品可控制沉淀產生。

　　2. 本品對酒石酸鹽中鉀或鈣離子的絡合作用，在糖水中存在絡合平衡，穩定系數較小，可因酸度、溫度等因素影響而又出現沉淀。

　　3. 因本品難溶于水，通常需加熱至沸方可溶解，具體可按1：51加水，煮沸5min并不斷攪拌，溶解后立即冷卻至室溫，過濾。應2d內用完。

　　4. 生產葡萄罐頭時，應待糖水冷卻至50℃以下時加入，并避免使用金屬容器。

　　用量 用于葡萄罐頭，實際使用時添加量約20g/kg。