乳糖（Lactose）是一種天然存在于哺乳動(dòng)物乳汁中的雙糖，由一個(gè)葡萄糖分子與一個(gè)半乳糖分子通過β-1,4-糖苷鍵連接而成。它廣泛應(yīng)用于食品加工、制藥、發(fā)酵及生物技術(shù)等多個(gè)行業(yè)，是基礎(chǔ)性原料之一。

一、基本性質(zhì)

乳糖為白色結(jié)晶性粉末，略帶甜味，溶于水，不溶于多數(shù)有機(jī)溶劑。其甜度低于蔗糖，水溶液呈中性，常溫下穩(wěn)定。乳糖分子中含有兩個(gè)單糖單元，使其具有一定的還原性，可在一定條件下參與美拉德反應(yīng)。

根據(jù)結(jié)晶形式的不同，乳糖主要可分為α-乳糖和β-乳糖兩種異構(gòu)體，二者在水溶液中可互相轉(zhuǎn)化，并共同影響其溶解度和穩(wěn)定性。

二、物理特性

• 熔點(diǎn)：約在202℃（分解）；

• 比重：約1.53；

• 溶解性：冷水中溶解度有限，熱水中溶解性提高；

• 吸濕性：α-乳糖吸濕性較低，適合配制干粉；

• 晶型轉(zhuǎn)換性：在水溶液中，α-乳糖可轉(zhuǎn)變?yōu)棣?乳糖，轉(zhuǎn)化過程稱為變旋光現(xiàn)象。

三、來源與制備

乳糖主要從牛乳中提取。現(xiàn)代工業(yè)中，乳清是乳糖的主要來源。制備工藝包括：

1. 乳清分離：從奶酪生產(chǎn)過程中分離出乳清；

2. 蛋白質(zhì)去除：通過膜分離或熱處理去除乳清蛋白；

3. 乳糖濃縮與結(jié)晶：蒸發(fā)濃縮后進(jìn)行冷卻結(jié)晶；

4. 離心分離與干燥：分離出乳糖晶體并進(jìn)行干燥處理。

所得乳糖純度高，可用于不同等級的應(yīng)用需求，如食品級、藥用級或生物發(fā)酵級。